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吃海鲜学问大着呢

[  作者:佚名 出处:不详 添加时间:2009-05-11  ]

日期:20090511   作者:□整理 佟霞   来源:齐鲁晚报

□整理  佟霞

    眼下正是海鲜类食品大量上市的季节,然而人们一饱口福的同时,危险可能会悄然降临。许多人吃海鲜就吃出了事儿,过敏、腹胀、腹痛、呕吐,还有些人皮肤出现丘疹,甚至发生食物中毒--这都是食用不当惹的祸。那么,吃海鲜应该注意哪些问题呢?

    海鲜有多少营养

    海鲜品种繁多,分为鱼、虾蟹、贝和其它海味四大类,不仅享有美味之名,更有滋补之功。主要营养价值有以下几种:(1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质,含量可高达 15% ~20% ,鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在 70% 以上。另外,鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类,属优质蛋白;(2)鱼类、虾、蟹等脂肪含量很低,多数为 1% ~3% ,并且多由不饱和脂肪酸组成,易被消化,不易引起动脉硬化;(3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A 和D ,特别是鱼肝中含量更为丰富,鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1 ;(4)海带、 紫菜等海中植物,还含有丰富的碘和铁。

烹调方法有讲究

    掌握时间 不应蒸煮过长,否则不但影响口感,还会降低营养价值。另外还应注意,活鱼被杀死后,不宜马上蒸煮,最好过15 分钟,等到鱼的肌肉变软后再做。

    勿隔夜凉吃 海产品体内存在的某些细菌,可能在烹调时并没有完全杀除掉,冷却后会自然再生或者重新复活,因此如果要隔夜食用这些食品,还得需要有一个加热的过程。

    与姜醋同食 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品,所以在食用时最好与姜、醋等佐料共同食用。因为姜性热,与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用,对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。

    生吃注意卫生 海鲜讲究鲜嫩,一般烹调时间都比较短,甚至有些人直接生吃。专家强调,牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”细菌,对肠道免疫功能差的人来说,生吃海鲜具有潜在的危害。

    另外,很多人都存在一个误区:认为吃生海鲜时多喝点高度白酒,或者加点醋、芥末、大蒜、生姜等配料就能够杀死其中的寄生虫,实际上这个理解是不正确的。根据实验证明,将1 毫米厚的生鱼片放入水温为90℃ 的热水当中,肝吸虫囊蚴一秒钟即能死亡;水温为70℃的时候能够存活5~6分钟;在酱油、醋中,可以存活2~5 小时,并且鱼片越厚,杀灭其中染有的寄生虫的时间就越长。专家建议,生吃海鲜前可将其放在4℃环境下冷藏 1 ~ 2 小时,然后在淡盐水中浸泡,以达到杀菌目的。

    有关海鲜的十问答

    胆固醇高能吃海鲜吗?

    不同种类海鲜所含的胆固醇含量差异很大,比如海鱼类的胆固醇含量比较低,不饱和脂肪酸的含量则非常丰富,因此海鱼可以适当多吃一点。而虾、蟹、螺贝类、头足类海鲜中胆固醇含量比较高,尤其是鱿鱼、八爪鱼等,应尽量少吃。需要强调的是,海鲜的胆固醇大多集中在头部和卵黄中,食用时除去这两部分,可以减少胆固醇的摄入。

    老年人多吃海鱼有利健康?

    理论上说是这样。然而,考虑到海产品污染物质含量较高,而老年人身体抵抗力和解毒能力较弱,建议每周只吃一到两次,每次 100克左右。而像金枪鱼等肉食鱼类,污染最重,每月吃一到两次为好。

    海鲜可以壮阳?

    长久以来不少人相信生猛海鲜可以壮阳,从科学上来说,好像真是如此,因为海鲜类富含矿物质锌。锌有助于调节男性荷尔蒙的新陈代谢,也可以避免前列腺肥大。牡蛎是含锌最丰富的食物,六只牡蛎就含有人体所需量(15毫克)的6倍。但现在研究也发现,吃了太多锌会中毒,如腹泻、恶心、呕吐等。

    深海鱼更有营养吗?

    这很难一概而论。鱼类的蛋白质含量在14%-18% 之间,深海鱼并不比普通淡水鱼高。海鱼的脂肪富含ω-3长链不饱和脂肪酸,对降低血脂有益。与淡水鱼相比,海鱼的碘、硒、锰等微量元素含量高,鱼肉当中的维生素A 、D 的含量也比较高。然而,一些淡水鱼具有特殊的营养保健价值,如黄鳝富含维生素B2 ,鲤鱼有利水、消肿及通乳的效果。

    如何识别甲醛浸泡的水产品?

    新鲜正常的水产品均带有海腥味,但经甲醛浸泡过的水产品,看起来特别亮、特别丰满,有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬,如甲醛量过大,会有轻微福尔马林味。

    如何挑选干海参?

    第一,海参一定要干燥,不干的海参容易变质,而且因为含有大量水分价格实际高出了很多;第二,购买干海参时一定要挑选干瘪的,现在有不少不法商贩在海参的加工过程中,为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准,但因为参体异常饱满,颜色也黑亮美观,对消费者具有很大的蒙蔽性;第三,购买干海参时不要一味追求价格便宜,要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出 10斤的水发参,而一斤劣质干参水发后不超过5斤,甚至破碎不堪根本无法食用。

    毒鱼有哪些?

    国内毒鱼约有170余种,按含毒部位和毒素的性质,毒鱼有豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等。食青皮红肉鱼类(鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等)容易中毒。这些鱼类如果保存不当被细菌污染后,鱼体的蛋白质可能被分解而产生大量组胺及其它有毒物质,人们食入这类被污染的鱼,10分钟至3 小时之内会引起鱼组胺中毒。

    吃鱼可能造成汞中毒吗?

    人们日常食用的鲈鱼、金枪鱼等鱼类体内都含有一定量的汞金属。 大多数时候,含量很少,但假如食用过量的鱼类就可能引起汞中毒。因此,不要因鱼肉鲜美而过量食用,同时应该避免吃那些含汞量较高的、 大条的肉食鱼,尤其应该避免吃从汞含量较高的水域中捕捉到的鱼,并且尽可能使进食的鱼类多样化。吃鱼时有几个部位是应格外注意的,最好别吃。比如鱼鳃、鱼皮和鱼的脂肪,这些都是污染物容易堆积的部位。

    养殖海鲜不如野生的吗?

    不少消费者对人工养殖的海鲜存有偏见,认为养殖的不如捕捞的。其实这是一种误解。许多养殖鱼类,如鲈鱼、黑裙等大多采取近海深水网箱养殖,接近自然状态。扇贝、毛蛤等贝类海鲜,采取的是在天然状态下的保护性养殖,属于自然生产性质。在池塘养殖的鱼虾也大多严格按要求进行健康养殖,甚至养殖的鱼虾水质环境还好于自然状态的水环境。

    哪些海鲜不能人工养殖?

    市场上常有的海水鱼中,无法人工养殖的有带鱼、鲅鱼、鲳鱼、黄姑鱼、沙丁鱼、老板鱼、小黄花鱼等,鱿鱼和乌贼也无法人工养殖;既有捕捞也有人工养殖的有鲈鱼、黑裙、大黄花鱼、六线鱼,还有螃蟹、海蜇等海鲜;基本上全为人工养殖的有牙鲆、大黄花、大菱鲆、半滑舌鳎等。

吃海鲜有禁忌

    切莫边吃海鲜边饮啤酒:食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒,否则会产生过多的尿酸,从而引发痛风。吃海鲜最好配以干白葡萄酒,其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。

    海鲜忌与某些水果同吃:海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质,把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质。所以,吃完海鲜大餐,至少应等两个小时之后再吃水果。

    虾类忌与维生素C同食:虾类中含有一种通常被认为对人体无害的砷,在维生素C 的作用下能够转化为有毒的砷。美国科学家发现,食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C 能致人死亡。

购买海鲜须“三动”

    ● 动眼:看鱼眼,眼睛呈透明无混浊状态,表示新鲜度高。再看鱼鳃是否紧贴,鱼表面是否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴,虾身应完整、有弹力富光泽,壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽,肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲,斑纹清晰。

    ●动手:用手按海鲜肉质,若肉质坚实有弹性,按着不会深陷,即表示新鲜。再看肉表面有无黏液,无黏液表示新鲜度高。

    ●动鼻:用鼻子闻一闻,如果是一般海鲜特有的鲜味,表示新鲜。反之,若有腥臭与腐败之味则应避免购买。



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